Chương 10: Ba điều răn – The Three Commandments of Roasting

Rang Cà Phê / Scott Rao      699 - 0      2 năm trước
Chương 10: Ba điều răn – The Three Commandments of Roasting
0 0

 

Vui lòng đừng xem từ “điều răn-commandment” quá nghiêm túc (thanh niên nghiêm túc thì hay hài hước – từ commandment như những điều răn giới luật của tôn giáo Jesus Christ hay Budda, blah blah, và người dịch cũng cà rỡn dịch thành điều răn LOL. Và hơn nữa, đây là vấn đề của tôi: tại sao lại là ba điều răn, mà không phải là 2, hay là 4. Có phải Rao cố gắng kiểm soát bạn lúc rang hay không? Giữ cho bạn đi đúng hàng thẳng lối, và ông ấy thật không muốn bạn làm sai đâu LOL again) Bạn có thể thỉnh thoảng vi phạm vài nguyên tắc một cách vô hại. Tuy nhiên, cũng như một số điều răn khác, nếu bạn thường xuyên lờ đi những nguyên tắc này, bạn sẽ có kết thúc rất tệ.

Là người rang và là tư vấn trong hơn 19 năm qua, tôi có cơ hội “cup” và xem xét dữ liệu rang cho hơn 20000 mẫu rang bằng những máy khác nhau và những phương pháp khác nhau. Cách đây 5 năm, tôi dành vài ngày suy nghĩ về số dữ liệu rang, cố để tìm ra những nhân tố chung trong mẻ tốt nhất mà tôi đã nếm. Để cho rõ ràng, tôi không đề cập đến mẻ rang “rất tuyệt vời”. Tôi chỉ tập trung vào dữ liệu của những mẻ rang rất đặc biệt đến nỗi tôi có thể “nếm” được chúng trong trí nhớ sau hàng tháng và năm trời sau đó. Nỗ lực đó cho phép tôi nghĩ về “những điều răn” này là gì.

Một phương pháp chuyển thành một điều răn chỉ khi nó dường như được ứng dụng cho hàng loạt loại cf và máy rang. Tôi đã và đang thử/kiểm tra và hoàn thiện những điều răn trong năm năm, và cho đến nay tôi chưa thấy tình huống nào mà trong đó cf ngon khi một điều răn bị vi phạm được. Tôi cũng đã có nhiều cơ hội để kiểm tra những điều răn này một cách ngược lại; những lần mà tôi nếm những mẩu rang xuất sắc từ những người khác và họ đã chia sẻ dữ liệu rang với tôi, chắc chắn, những profiles này phù hợp với  những điều răn.

Tôi không thể giải thích đầy đủ tại sao những phương pháp này đúng. Nhưng tôi tự tin rằng nếu bạn duy trì tư duy mở và sử dụng những nguyên tắc này cẩn thận và đầy đủ, bạn sẽ ấn tượng với mẻ rang ngon hơn biết bao.

10.1. Bạn nên áp dụng năng lượng vừa đủ vào lúc đầu mẻ rang -Thou Shalt Apply Adequate Energy at the Beginning of a Roast

Sử dụng lượng nhiệt vừa đủ đầu mẻ rang là quan trọng cho đạt được vị tối ưu và sự phát triển hạt thích hợp. Trong khi bạn có thể bắt đầu mẻ rang với rất ít nhiệt và vẫn còn rang trung tâm của hạt (bean centers) một cách đầy đủ, vị của cf có thể rất tệ vì người rang phải kéo dài thời gian rang một cách thừa thãi để bù đắp cho sự truyền nhiệt sớm không đầy đủ.

 

 

Mẻ A và mẻ B có charge temp, drop temp, và thời gian rang giống nhau. Cho rằng bean temp ở mẻ A ban đầu tăng nhanh hơn mẻ B, mẻ A sẽ developed hơn.

 

 

 

Hình này minh họa tầm quan trọng của sự thiết lập sự khác nhau về nhiệt độ giữa bề mặt và lõi hạt (deltaT) ban đầu trong mẻ rang. Trong mẻ A, người rang áp dụng năng lượng vừa đủ đầu mẻ rang, tạo ra detalT lớn, điều này cho phép bên trong hạt động lực để bắt kịp trơn tru với nhiệt độ bên ngoài hạt ở cuối mẻ. Mẻ B bắt đầu chậm chạp, tạo ra deltaT nhỏ hơn. So với mẻ A, người rang áp dụng thêm nhiệt vào giữa mẻ để để rang một cách phù hợp bên ngoài hạt trong khoảng thời gian tương đương. Tuy nhiên, lượng nhiệt thừa quá ít, quá trễ so với nhiệt độ bên trong hạt để bằng với nhiệt độ bên ngoài hạt, và mẻ B phát triển hạt không đủ (underdeveloped).

10.2. The Bean Temperature Progression Shalt Always Decelerate

Trong mỗi mẻ, tốc độ gia tăng nhiệt của hạt (bean temperature’s rate of rise ROR) ban đầu tăng ở tốc độ nhanh và sau đó giảm khi rang. Đó là kết quả hiển nhiên của việc đặt hạt ở nhiệt độ phòng vào lồng rang làm nóng. Mục tiêu của người rang nên là tạo ra ROR luôn giảm. Nếu ROR tăng trong lúc rang (ngoài sự gia tăng ROR ở phút thứ 2-3 của mẻ rang), thì development sẽ bị hỏng và một số vị ngọt tiềm năng sẽ không thể đạt được.

Nếu ROR không đổi hay theo phương ngang, thậm chí trong 1 phút, nó cũng sẽ phá hỏng vị ngọt của và tạo ra vị bằng-flat liên tưởng đến tờ giấy, tờ bìa cac-ton, ngũ cốc khô, hay rơm. Mỗi lần tôi nếm thấy những thiếu sót này trong cf và có cơ hội để khảo sát lại dữ liệu rang, đủ để chắc chắn rằng, ROR có đường ngang.

Nếu ROR giảm đều, và ổn định và sau đó xả dốc ra, nó làm nguy hại cho development, và trừ phi mẻ rang được xả ra ngay, mùi rang/nướng (baked flavors) sẽ phát triển. Baked flavor thì tương tự, nhưng tệ hơn vị phẳng, ngớ ngẩn được tạo ra bởi ROR không đổi. Nếu mẻ rang ngừng, có nghĩa là nhiệt độ hạt ngừng tăng (ví dụ, ROR bằng 0 hoặc âm), baked flavors sẽ thống trị và độ ngọt sẽ biến mất. Theo tôi biết, những nhà nghiên cứu chưa đạt được hiểu biết hóa học về baked flavors

 


Hình ở trên trên trình bày bốn roast profiles và hình dưới thể hiện đường cong ROR liên quan. Đường cong dài, bằng phẳng (1) màu xanh chỉ ra rằng cf sẽ có vị bằng và yếu độ ngọt. Sự gia tăng của đường cong ROR màu xanh và đỏ (2,3) chỉ ra rằng những mẻ rang này không develop đủ bằng với những mẻ có cùng mức độ rang. Profile màu vàng và đường cong ROR tương ứng không có bất kỳ vấn đề nào. (hình được cung cấp bởi Cropster).

Lý thuyết dẫn đầu là sự ngưng đột ngột trong mẻ rang gây ra sự phát triển chuỗi đường  liên kết polimer, mà làm giảm độ ngọt và tăng baked flavors.

Để rõ hơn, những profile sau biểu diễn ROR khác nhau.

Người rang kinh nghiệm biết ROR có khuynh hướng tự nhiên để thay đổi course tại những thời điểm đặc biệt. Có lẽ stretch thách thức nhất của quá trình rang là giai đoạn 1st crack. Để đạt được ROR giảm mượt, người rang phải dự đoán và thay đổi đối với mỗi tình huống thông thường sau:

·         ROR thường mở rộng ở một số điểm trong một phút hoặc hai trước 1st

·         ROR có xu hướng giảm đáng kể trong 1st crack do hiệu ứng lạnh vì bay hơi.

·         Sau 1st crack, ROR có xu hướng tăng nhanh trở lại.

·         Tại và sau 2nd crack, ROR tăng trở lại.

 

Một profile đường cong rang điển hình ROR nằm trong khoảng 1st crack, trích từ ảnh của Cropster. Đường ROR thường bằng phẳng trước 1st crack, giảm khi quá trình bay hơi tăng, và tăng trở lại khi 1st crack kết thúc. Hầu hết các roasters là quá quen với mẫu profile này đến nỗi không nhận thức rằng nó phá hủy cf flavor.

Tại sao một đường cong ROR giảm liên tục đóng góp development rang tối ưu? Cân nhắc bất kì phần nhỏ của đường cong rang, được thể hiện dưới đây:

 

 

Phần được đánh dấu ở đường cong này là nền tảng cho Fragment A và Fragment B trong hai hình sau.

Bây giờ xét hai kịch bản trên trang đối diện với cùng nhiệt độ đầu và cuối: Ở hình trên, đường cong rang tăng với gia tốc nhiệt giảm liên tục; ở hình dưới, đường cong rang đi thẳng lên, chỉ ra rằng ROR bằng và đều. Fragment A nhanh chóng tạo ra deltaT lớn hơn, kết quả là development bên trong hạt tốt hơn trong Fragment B. Nếu bạn xem đường cong rang như là sự thành công của những fragment như vậy, thì nhiệt độ hạt với gia tốc giảm liên tục tối ưu hóa quá trình development là thuyết phục. (tôi tin rằng có một số ngoại lệ kĩ thuật, tranh cãi đối với nguyên tắc này, nhưng kĩ thuật như vậy nằm ngoài phạm vi cuốn sách này. Điểm quan trọng là rằng người rang nên hướng đến ROR giảm trong suốt quá trình rang).
 

 

10.3. First Crack Shalt Begin at 75% to 80% of Total Roast Time

Kinh nghiệm đã dạy tôi rằng thời gian rang từ lúc đầu 1st crack đến cuối mẻ rang nên chiếm 20-25% tổng thời gian rang. Nói cách khác, 1st crack nên bắt đầu ở khoảng giữa 75-80% trên tổng thời gian rang. Tôi khá tự tin rằng tỉ lệ tối ưu thì thật sự trong khoảng hẹp hơn, và tỉ lệ này nên khác nhau một chút phụ thuộc vào mức rang được yêu cầu, nhưng tôi không có đủ dữ liệu ở đây để bảo vệ cho luận điểm này.

Nếu 1st crack bắt đầu sớm hơn 75% trên tổng thời gian, vị cf sẽ có thể   flat. Nếu lớn hơn 80%,  thì development sẽ không đủ.

Hầu hết người rang dường như thay đổi   thời gian development tách rời khỏi thời gian còn lại, nhưng lối tiếp cận như vậy sẽ thường dẫn đến baked flavors hoặc underdevelopment. Thay vì tập trung vào development time, tôi khuyến khích rằng roasters thay đổi pha cuối cùng của đường cong rang để đảm bảo  rằng nó tỉ lệ với tổng thời gian rang. Tôi hy vọng rằng roaster sẽ tìm thấy tỉ lệ khuyến khích này có ích và rằng trao đổi giữa những roaster chuyển từ development time thành deve time ratio hoặc thuật ngữ tương tự.

 

1st crack nên bắt đầu một cách lý tưởng trong vùng làm tối (shaded zone).

 

Tạo vào 2019-07-20 12:33:15, Cập nhật 2 năm trước
Admin Admin Theo dõi 0
Chia sẻ Chương 10: Ba điều răn – The Three Commandments of Roasting tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Bình luận
Top phản hồi
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết Chương 10: Ba điều răn – The Three Commandments of Roasting
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết Chương 10: Ba điều răn – The Three Commandments of Roasting , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
154
0.10972213745117