Chương 11: Làm chủ tính nhất quán - Mastering Consistency

Rang Cà Phê / Scott Rao      560 - 0      2 năm trước
Chương 11: Làm chủ tính nhất quán - Mastering Consistency
0 0

Cũng như sự khó nắm bắt khi pha cốc espresso tuyệt vời, hầu hết các công ty rang thỉnh thoảng có mẻ rang tuyệt vời nhưng dường như không thể làm điều tương tự một cách đồng nhất. Sự biến thiên trong năng lượng nhiệt của máy rang, nhiệt độ green bean và độ ẩm, điều kiện môi trường xung quanh, sự sạch sẽ của ống khói tất cả gắn kết với nhau để làm cho những mẻ rang không đồng nhất. Tôi thiết kế những thủ thuật trong chương này để giúp bạn kiểm soát hoặc làm giảm những tác động từ các yếu tố trên. Thực hiện theo những khuyến nghị này sẽ giúp bất kỳ roaster nào để cải thiện sự đồng nhất.

11.1. Làm nóng máy rang như thế nào – How to Warm Up a Roaster

Tại buổi cupping một số dòng COE cf vài năm trước, tôi để ý rằng một trong những mẫu này là rất underdeveloped và những mẫu khác thì có một chút underdeveloped. Những cups khác có những mức độ khác nhau về development tốt. Tôi hiểu ra rằng hai cups này được trích ly từ mẻ đầu tiên và thứ hai trong ngày rang đó, theo thứ tự. Tôi đã đề nghị nghị người chủ cupping về thứ tự của mẻ rang mà anh ta đã rang vào buổi sáng hôm đó. Tôi đã dự đoán đúng thứ tự đó.

Mỗi roaster mà tôi hỏi đã thừa nhận có khó khăn với chất lượng của vài mẻ rang đầu tiên trong ngày. Vấn đề thường gây ra bởi sự làm nóng không tương xứng của máy rang. Hầu hết người vận hành làm nóng máy đến charge temp và rồi để nghỉ máy tại/hoặc gần nhiệt độ đó trong khoảng thời gian nhất định, thường là 15-30min, trước khi bắt đầu mẻ rang đầu tiên. Protocol này đảm bảo rằng mẻ đầu sẽ rang một cách chậm chạp so với những mẻ thành công sau đó.

Vấn đề ở chỗ cảm biến nhiệt là chỉ thị tồi đối với năng lượng nhiệt của máy (poor indicators of a machine’s thermal energy_ xem thêm “charge Temp” ở chap 9). Khi máy rang được làm nóng, mặc dù cảm biến nhiệt nhanh chóng chỉ ra khí nóng trong máy đã đạt được nhiệt độ ở mức rang, “toàn khối máy – mass of the machine” vẫn còn lạnh hơn nhiệt độ của không khí trong lồng. Nếu bạn bắt đầu mẻ rang ở điểm này, toàn khối máy sẽ cư xử giống như một tản nhiệt và hấp thụ nhiệt từ quá trình rang, giảm tốc độ truyền nhiệt cho hạt cà phê.

Sau vài mẻ rang, năng lượng nhiệt của máy sẽ đạt đến khoảng trạng thái cân bằng trong đó nó sẽ dao động cho phần còn lại của cả buổi rang.

Bí quyết để bình thường hóa các kết quả của vài mẻ đầu tiên của một buổi rang là làm nóng thừa nhiệt cho máy trong suốt quá trình khởi động, trước khi máy ổn định ở nhiệt độ rang bình thường. Theo hiểu biết của tôi, không có cách chính xác và thực tế để đo năng lượng nhiệt của máy. Tuy nhiên, người rang có thể áp dụng một số thử nghiệm biết trước để thiết lập một protocol để đưa năng lượng nhiệt của máy rang đến dải cân bằng. Người rang nên sử dụng protocol này trước khi chuẩn bị mẻ đầu tiên của buổi rang.

Tôi đề nghị trình tự sau đây để xác định protocol khởi-động-hiệu-quả cho máy rang:

1.    Thiết lập Airflow ở mức trung bình mà bạn sẽ sư dụng trong suốt quá trình rang.

2.    Sử dụng thiết lập gas ở mức vừa-đến-cao, làm nóng máy đến khi cảm biến chỉ cao hơn charge temp 28 dgC.

3.    Để máy (chạy không tải, giữ gas) ở nhiệt độ đó trong vòng 20 min.

4.    Giảm mức gas thấp hơn để temp giảm xuống từ từ.

5.    Một khi cảm biến thể hiện mức charge temp, để máy ở temp đó trong 10min. (vẫn giữ lửa).

6.    Bắt đầu mẻ đầu tiên.

7.    Rang mẻ đầu tiên, sử dụng cùng thiết lập gas và airflow mà bạn sử dụng cho những mẻ sau.

8.    So sánh mẻ này với kết quả điển hình mà bạn có được ở những mẻ sau. Nếu mẻ này rang nhanh hơn mong muốn, hãy giảm/hạ nhiệt làm nóng xuống thấp hơn ở lần sau. Nếu mẻ này rang chậm hơn, để máy ở đỉnh nhiệt làm nóng vào lần sau trong thời gian dài hơn.

9.    Lặp lại bước 8 mỗi ngày, đến khi mẻ đầu tiên thể hiện chính xác như những mẻ sau trong cùng đợt rang.

11.2. Protocol giữa các mẻ rang – Between-Batch Protocol

Protocol cho khởi động ban đầu thì quan trọng ngang với protocol cho khoảng thời gian giữa các mẻ rang. Bạn nên theo một quy trình xác định sau mỗi mẻ để “khởi động” năng lượng nhiệt của máy ở mức mong muốn trước khi bắt đầu mẻ mới.

Tôi khuyến nghị quy trình hiệu quả sau cho protocol giữa các mẻ rang.

Xin vui lòng thoải mái thay đổi quy trình này để đáp ứng với yêu cầu đặc biệt của máy bạn. tôi khuyến nghị mạnh mẽ rằng sử dụng timer để đảm bảo mỗi sự thay đổi là cùng thời điểm vào mỗi lần rang.

1.    Giảm AF ở mức thấp nhất bạn sử dụng trong mẻ rang.

2.    Tắt gas trong 1m sau khi xả hạt. Thay đổi gas ở mức sẽ đưa nhiệt độ ở cảm biến đến mức charge temp trong vòng 60-90s.

3.    Một khi đạt đến charge temp, duy trì như thế trong vòng 1min.

4.    Bắt đầu mẻ rang kế tiếp.

Những protocols cho mẻ rang đầu tiên và chuyển-tiếp-giữa-các-mẻ là những hướng dẫn để giúp bạn tiếp cận những sự chuyển tiếp một cách hệ thống. Người rang sẽ cần tùy chỉnh những protocols này để đạt được những mẻ đồng nhất một cách hoàn hảo. Với một số thí nghiệm, những protocol này cho phép bất kỳ ai tạo ra những mẻ rang mà ghi lại những profiles hầu như xác định mỗi mẻ rang, với tổng thời gian rang không khác nhau hơn 5-10s mỗi mẻ

11.3. Những mẹo để cải thiện sự đồng nhất giữa các mẻ rang – Other Tips to Improve Batch-to-Batch Consistency

Một số yếu tố có thể làm phức tạp những nỗ lực của bạn để thiết lập lại năng lượng nhiệt của máy trước khi bắt đầu mẻ rang. Những yếu tố này bao gồm các biến về kích cỡ mẻ, nhiệt độ môi trường và mức rang của mẻ trước. Do đó, có một chút nghệ thuật để thiết lập lại năng lượng nhiệt, nhưng bạn có thể sử dụng một vài chiến lược để cải thiện tỉ lệ thành công:

Roast chỉ một cỡ mẻ. Nếu không thể, rang tất cả các có cùng cỡ mẻ liên tiếp trước khi rang các mẻ khác có kích thước khác nhau.

– Roast những mẻ nhỏ trước, sau đó là mẻ lớn.

– Điều chỉnh protocol giữa các mẻ sau khi rang những mẻ với mức rang đậm hoặc nhạt một cách bất thường hoặc mẻ kết thúc ở một nhiệt độ môi trường (environmental temp) đặc biệt cao hay thấp. Máy sẽ nóng hơn sau khi xả mẻ rang với mức rang đậm hơn và những mẻ được rang ở nhiệt độ cao hơn. Bạn có thể, ví dụ, tắt gas cho những khoảng thời gian dài hơn (longer intervals) sau khi rang những mẻ đậm hơn (roasting darker batches).

11.4. Bảo quản coffee nhân và sự đồng nhất – Green-Coffee Storage and Consistency

Tôi nghi ngờ rằng bất kỳ ai tranh cãi về việc bảo quan cf nhân ở Temp và RH không đổi là điều tốt nên làm. Trong khi bạn có thể rang cf tuyệt vời mặc dù điều kiện bảo quản cf nhân không đồng nhất, nhưng bảo quản chính xác làm cho kết quả rang đồng nhất hơn. Tôi khuyến nghị bảo quản toàn bộ cf nhân của bạn trong điều kiện kiểm soát, nếu có thể. Nếu điều này quá khó hoặc tốn kém, hãy cân nhắc sử dụng “staging room”. Bạn có thể xây một phòng như vậy rẻ, đặt vào đó một bộ làm nóng nhiệt có thể kiểm soát được, và chỉ chứa cf được rang cho tuần tới. Đối với cf nhân lưu trữ trong những túi kín ngăn không khí xâm nhập (túi chân không hoặc Gain-Pro), kiểm soát nhiệt độ là tất cả điều bạn cần. Cf nhân tiếp xúc với không khí xung quanh, như nó được bảo quản trong bao burlap yêu cầu kiểm soát nhiệt và ẩm. Nếu bạn làm ẩm trong thời gian lưu trữ dài, bạn phải kiểm tra nấm mốc và có thể phải di chuyển các túi trong đống để ngăn ngừa nấm mốc phát triển.

11.5. Ambient Conditions

Những biến đổi trong môi trường bên trong và bên ngoài máy rang là hiển nhiên (a fact of life). Khác với việc cố gắng kiểm soát vi khí hậu trong phòng rang và bạn có thể, lời khuyên tốt nhất của tôi là tập trung vào profile nhiệt của hạt (bean temp) khi rang và cố thích ứng với các điều kiện thay đổi cần thiết để duy trì profile đó.

Thời tiết lạnh hơn và khô hơn bên ngoài máy rang sẽ tăng dòng hút khí trong ống do hiệu ứng ống khói, có khả năng tăng dòng airflow trong tổng thể, và có thể đòi hỏi sự điều chỉnh đối với quạt hút khói (exhaust fan) hoặc van gió để duy trì dòng airflow ổn định. Khí lạnh hơn trong phòng rang sẽ làm thay đổi hỗn hợp nhiên liệu cung cấp cho ngọn lửa (không khí vào sẽ lạnh hơn và có oxy nhiều hơn trên cùng một đơn vị thể tích) và sẽ yêu cầu người rang thực hiện vài điều chỉnh để duy trì sự truyền nhiệt.

11.5. Làm sạch ống khói – Chimney Cleaning

Rang làm đóng lại creosote (sản phẩm chất hữu cơ sau cháy), dầu cà phê, và các sản phẩm chất rắn khác nhau từ quá trình đốt và rang trên thành bên trong của đường ống khói xả. Khi những chất rắn đọng lại trong thành ống, chúng tạo ra ma sát và làm giảm dòng airflow. Cọ ống xả thường xuyên rất quan trọng cho việc duy trì dòng airflow ổn định và làm giảm nguy cơ cháy ở ống khói.

Làm sạch cần được thực hiện theo lịch dựa trên thể tích rang và mức rang (đậm hay vừa – medium or dark). Rang đậm hơn sẽ cần phải làm sạch ống khói thường xuyên hơn so với rang nhạt hơn. Tôi ngần ngại quy định lịch cụ thể, với các biến có liên quan, nhưng chỉ khuyên bạn nên làm sạch ống khói của bạn ít nhất mỗi vài trăm giờ rang. Nếu ai sử dụng afterburner (buồng đốt thứ cấp sau rang để làm sạch khói thải, chủ yếu đốt hoàn toàn chất hữu cơ trong flue gas—lời người dịch), thì hiếm khi cần phải làm sạch cho ống khói thải.

11.6. Quản lý những cỡ mẻ rang khác nhau – Managing Different Batch Sizes

Rang những cỡ mẻ khác nhau thì không quá khó nếu các người rang hiểu làm thế nào để điều chỉnh các biến số/tham số lúc rang. Quan trọng nhất, đối với những mẻ rang thấp hơn một cỡ mẻ rang nhất định, các đầu đo nhiệt sẽ không được chìm hoàn toàn trong đống hạt (bean pile) và sẽ cho kết quả kém chính xác. Người rang cần biết khi nào anh ta có thể hay không có thể tin tưởng đầu đo (hay kết quả) này. Các yếu tố khác cần xem xét là những mẻ nhỏ hơn đòi hỏi ít airflow hơn, tốc độ drum chậm hơn. Charge temp thấp hơn, và, tất nhiên, thiết lập gas thấp hơn.

Áp dụng một profile nhiệt độ của cùng loại bean cho tất cả các cỡ mẻ rang của một loại bean được cho thì khá là hấp dẫn. Về lý thuyết, nó có thể. Trong thực tế, gần như không thể điều chỉnh một cách chính xác năng lượng nhiệt ban đầu và thiết lập gas sau đó để chạy cùng một profile cho một loạt các cỡ mẻ rang.

Chấp nhận một profile duy nhất cho mỗi mẻ có thể là khôn ngoan hơn. (Xin lưu ý: Nhiều nhà rang xay tin rằng họ đang theo dõi/chạy cùng (tracking) một profile hoàn hảo với nhiều cỡ mẻ khác nhau. Tuy nhiên, nếu đầu dò nhiệt cung cấp kết quả nhiệt độ hạt chính xác trong thời gian 2 phút đầu tiên của mỗi đợt rang, họ rất có thể sẽ chứng kiến những sự thay đổi mà họ không nhận ra sự tồn tại.)

—————————————————-

Mọi bài đăng lại, trích dẫn phải ghi rõ nguồn và dẫn link tới bài gốc trên https://nguyendacloc04mtspecialtycoffee.wordpress.com/

Mọi góp ý, liên hệ xin gửi đến nguyendacloc04mt@gmail.com
© Nguyễn Đắc Lộc, 2015 – Người dịch giữ bản quyền bản dịch tiếng Việt. Bạn đọc có thể lưu giữ bản dịch này để sử dụng cho cá nhân và chia sẻ miễn phí trên internet. Mọi hình thức sử dụng khác như in ấn, sao chép lại bản dịch này, dù là một phần hay toàn bộ, để phát hành trong các ấn phẩm như sách, báo chí, hay nhằm mục đích thương mại (các coffee workshop, các lớp barista lấy tài liệu đi dạy học viên thu học phí) v.v. đều vi phạm bản quyền nếu không nhận được sự đồng ý bằng văn bản của người dịch.

 

Tạo vào 2019-07-20 12:53:41, Cập nhật 2 năm trước
Admin Admin Theo dõi 0
Chia sẻ Chương 11: Làm chủ tính nhất quán - Mastering Consistency tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Bình luận
Top phản hồi
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết Chương 11: Làm chủ tính nhất quán - Mastering Consistency
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết Chương 11: Làm chủ tính nhất quán - Mastering Consistency , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
155
0.091264009475708