Chương 2. Cấu trúc hóa học của cà phê xanh - Green-Coffee Chemistry Structure

Rang Cà Phê / Scott Rao      763 - 0      2 năm trước
Chương 2. Cấu trúc hóa học của cà phê xanh - Green-Coffee Chemistry Structure
0 0


Hạt cà phê  nhân sống thì dense (khối lượng riêng lớn), hạt xanh bao gồm ½ carbonhydrate trong nhiều hình thái khác nhau và ½ là hỗn hợp của nước, proteins, lipids, acids, và alkaloids. Roasters không cần biết nhiều về hóa học cà phê nhân để rang cà phê  ngon, nhưng tôi cung cấp sơ lược để người đọc có thể quen với thành phần cơ bản nhất của cà phê nhân.
2.1. Cấu trúc:
Cấu trúc hạt cà phê nhân sống là 3-D cellulose, hay đường polysaccharide, ma trận có chứa xấp xỉ 1 triệu tế bào. Bao phủ cellulose strand là ma trận gồm hàng trăm chất hóa học mà quá trình rang sẽ chuyển thành dầu và vật chất tan quyết định hương vị cà phê trích ly. Cấu trúc cellulose của cà phê nhân đóng góp 50% trọng lượng khô. Cellulose không đóng góp vào hương cà phê nhưng bẫy/lưu giữ một số hợp chất thơm bay hơi mà quyết định aroma, và thêm độ sánh (vicosity) cho cà phê, gia tăng độ dày (body) của nó.

 


2.2. Đường – Sugars
Đường, chủ yếu là sucrose, chiếm 6-9% trọng lượng khô của cà phê nhân, và cung cấp vị ngọt trong tách coffee. Sucrose cũng đóng góp vào vị chua của coffee, vì quá trình caramelization của sucrose lúc rang sẽ đạt được acetic acid.
2.3. Chất béo – Lipids
Lipids, chủ yếu là triglycerides, chiếm khoảng 16% trọng lượng khô của cà phê nhân. Mặc dù lipid không tan trong nước, brewed coffee vẫn chứa một ít, đặc biệt khi sử dụng phương pháp brewing không sử dụng lọc (như cupping) hay với filter có độ rỗng lớn (như espresso, French press, hay metal- or cloth-filter drip). Lipids trong cà phê pha giúp lưu giữ aroma và đóng góp cà phê trong vòm họng (mouthfeel). Lượng lipid cao thường gắn với chất lượng cà phê nhân cao hơn. Không may, lipids cũng present thách thức cho chất lượng, bởi vì chúng dễ bị oxi hóa và rancinity trong lúc lưu giữ cà phê đã rang.
2.4. Đạm – Proteins
Proteins và free amino acids chiếm 10-13% trọng lượng khô của cà phê nhân. Amino acids và reducing sugars trong cà phê tác động với nhau trong quá trình rang trong phản ứng nâu hóa không enzym (nonenzymatic browning reactions) aka Maillard reactions. Những phản ứng này tạo ra glycosylamines và melanoidins mà đóng góp vị ngọt đắng, màu nâu, và hương rang, nướng. (roasted, meaty, and baked)
2.5. Alkaloids: Caffeine and Trigonelline
Hai Alcaloids: Caffeine và Trigonelline, mỗi chất chiếm khoảng 1% trọng lượng khô của cà phê nhân và là nguyên nhân cho vị đắng của cà phê và đặc điểm kích thích. Caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng của cà phê và phần lớn các tác dụng kích thích. Cây cà phê tiết ra nhiều caffeine như là cách bảo vệ chống lại sự tiêu thụ của côn trùng. ‘Một cây cà phê trồng ở một độ cao có thể sẽ cho hạt cà phê nhân với lượng ít caffeine hơn vì nguy cơ thấp hơn của côn trùng tấn công. Trigonelline có lẽ đóng góp lớn nhất cho vị đắng của cà phê, tạo ra nhiều hợp chất thơm, và khi phân hủy đến pyridines và acid nicotinic lúc rang. Nicotinic acid aka niacin, hay vitamin B3; chỉ có 7 oz (200 g) trong cà phê pha, tùy thuộc vào mức độ roast, chứa từ 20-80 ml niacin, có thể là nguyên nhân cho tác dụng chống khoang của cà phê (anti-cavity effect).

 


2.6. Moisture Content
Lý tưởng nhất, nước sẽ chiếm 10,5% -11,5% trọng lượng cà phê nhân. Nếu độ ẩm quá thấp, màu hạt cà phê thường bị mờ và cốc có notes của cỏ khô và rơm. Một roaster phải áp dụng nhiệt một cách thận trọng để làm giảm độ ẩm của hạt, bởi vì họ có thể roast quá nhanh. Nếu độ ẩm cao hơn rất nhiều so với 12%, cà phê nhân có khuynh hướng phát triển nấm mốc và có hương vị cỏ trong cốc. Nước làm chậm sự truyền nhiệt trong trong hạt, và hạt cần thêm nhiệt thừa để bay hơi. Rang hạt rất ẩm do đó cần thêm năng lượng nên cần thêm thời gian và năng lượng cho quá trình rang.
2.7. Organic Acids Gases and Aromatics
Organic Acids: acid hữu cơ, chủ yếu là acid chlorogenic (CGAs), chiếm khoảng 7% -10% trọng lượng khô của cà phê nhân. CGAs đóng góp cho cà phê acidity, vị chua, chát và đắng (acidity, sour-ness, astringency, and bitterness). Robusta có hàm lượng CGA cao hơn có thể giải thích cho vị đắng đáng kể hơn. Đối với cả hạt cà phê và người uống, CGAs đóng góp lợi ích chống oxy hóa. Acid hữu cơ khác trong cà phê bao gồm citric, quinic, caffeic, malic, acetic, và formic.
Khí và Chất thơm – Gases and Aromatics: các hợp chất thơm dễ bay hơi tạo hương cà phê. Cà phê nhân có chứa hơn 200 hợp chất bay hơi, nhưng không cung cấp mùi thơm. Rang cà phê tạo ra các lượng lớn các hợp chất thơm, và cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định được hơn 800 hợp chất bay hơi trong cà phê rang.

 

Dịch :nguyendacloc

theo : Scott Rao Companion

Tạo vào 2019-07-16 23:04:19, Cập nhật 2 năm trước
Admin Admin Theo dõi 0
Chia sẻ Chương 2. Cấu trúc hóa học của cà phê xanh - Green-Coffee Chemistry Structure tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Bình luận
Top phản hồi
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết Chương 2. Cấu trúc hóa học của cà phê xanh - Green-Coffee Chemistry Structure
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết Chương 2. Cấu trúc hóa học của cà phê xanh - Green-Coffee Chemistry Structure , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
29
0.095386981964111