Chương 8. Diễn tiến của Quá trình rang – Progression of a Roast

Rang Cà Phê / Scott Rao      355 - 0      1 năm trước
Chương 8. Diễn tiến của Quá trình rang – Progression of a Roast
0 0

Roasters có xu hướng tập trung chủ yếu vào quá trình đầu và cuối của mẻ rang, được biết theo tuần tự là drying phase và development time, Trong khi những thuật ngữ này có một vài validity, những thuạt ngữ này quá đơn giản mà có thể dẫn đến hiểu lầm về quá trình rang. Như chúng ta thấy, đường cong rang tổng ảnh hưởng đến “drying” và “development” trong lúc rang.

8.1. Ví dụ về S curve – The Illusion of the S Curve

Roast profile curve thường theo S curve trong đó nhiệt độ hạt giảm precipitously trong 70-90 s,, bottoms out, và rồi tăng nhanh. Thực tế, bean Temp không drop: hạt vào lồng rang ở Temp room, và sau đó trở nên nóng hơn.

 

 

Nhiệt độ ban đầu rõ rang giảm là do ảnh hưởng của không khí bên trong lồng rang ảnh hưởng đến đầu dò nhiệt của hạt, cũng như thermometric lag của đầu dò. Tôi khuyến khích không nên tập trung vào 2-3 min đầu về số liệu của đầu dò; trong hầu hết máy rang, đầu dò hạt trở nên có ích vào phút thứ ba.

 

 

Như hình trên thể hiện, hạt mất nước ở tốc độ ổn định (steady rate) đến khi 1stcrack. Một phương pháp số cho phân tích quá trình rang coffee.

8.2. The Myth of the Drying Phase

One of my personal peeves khi thảo luận rangn là sự sử dụng thuật ngữ sai về drying phase và development time. Rang là một quá trình phức hợp mà trong đó devl và loss của moisture, giữa những sự thay đổi khác, xảy ra liên tục trong suốt mẻ rang. Sự thực hành liên quan đến 1st phase của quá trình rang là DP và phase cuối là DT đã dẫn tới nhiều hiểu sai về quá trình rang.

8.3. Pha giữa (không tên) – The Middle (Nameless) Phase

Vài phút sau khi rang, một khi hạt chuyển sang màu tan hay nâu nhẹ, bắt đầu phase giữa, không tên, neglected. Trong suốt pha này, sugars phá vỡ để hình thành acids và hạt thoát hơi, nở rộng, và emit pleasant, bready aromas. Sự thay đổi về màu và hương là phần lớn công việc của Mailard Rxn, mà tăng tốc khi temp hạt đạt được xấp xỉ ở 121-149.

Ở xấp xỉ 171 dg C, caramelization bắt đầu, mà phân hủy sugars, cho nên làm giảm Mrxn bằng cách lấy đi fuel của nó–sugars. Caramelization deepens màu nâu của hạt và tạo ra hương fruity, caramelly, và nutty. Cả hai M rxn và cara làm giảm độ ngọt của cf và tăng vị đắng.

Trong suốt quá trình không tên này, hạt nở ra gây ra sự bung vỏ lụa. Đồng thời, khói develops, và người vận hành phải đảm bảo dòng khí đủ cao để đẩy vỏ lụa và khói khi nó hình thành. Dòng khí không đủ ở giai đoạn này có thể dẫn đến cf mùi khói và có thể tạo ra đám cháy nếu vỏ lụa quá nhiều trong một số chỗ trong lồng.

8.4. First Crack

Trong khi quá trình rang có thể đơn nhất thỉnh thoảng, 1st crack luôn exciting. Bean pile phát ra hàng loạt âm thanh poping mà lúc bắt đầu im ắng, tăng tốc, chạm crescendo, và rồi tapers. Hạt đồng thời nở ra và bung vỏ lụa, và smoke devel intensifies. Như được chú ý trước đó, 1st crack thể hiện sự phát ra âm thanh nghe được pent-up pressure của hơi nước và CO2 từ lõi hạt.

Theo Illy và Eggers, Temp bề mặt hạt giảm trong một khoảng thời gian ngắn (có lẽ vài giây, mặc dù đầu dò hạt sẽ có thể không chỉ ra được sự thay đổi này), một hiện tượng được biết như endorthermic flash. Flash là do hiệu ứng lạnh bề mặt của sự bay hơi khi lượng lớn hơi nước thoát khỏi hạt.

Rất ngắn trước khi 1st crack, tốc độ tăng temp của hạt (bean-pile temp’s rate of rise) or ROR có xu hướng level off. Nó có khuynh hướng plummet ở khoảng thời gian của endorthermic flash và sẽ thường tăng tốc nhanh chóng sau khi flash. Sự chuyển dịch của ROR là không mong muốn, và tôi thảo luận những sự chuyển dịch này sâu hơn ở chương sau. (xem chương 10).

 

 

Acidity tăng khi rang đến khi hạt chạm city roast và giảm tiếp nếu rang nữa. Hương – Aromas chạm đỉnh sau đó mọt chút, trong khoảng city đến full city roast. Body tăng đến khi mẻ rang chạm màu tối nhất ở đâu đó trong khoảng gần điểm French roast .,, sau đó body sẽ giảm. Extraction potential được tối ưu ở French roast và giảm dần; sau đó pyrolysis đốt chay hết soluble mass.

8.5. Second Crack

Sauk khi hoàn thành 1st crack, có giai đoạn yên ắng trong đó áp suất CO2 tạo ra lần nữa trong lõi hạt. Áp suất có thể đẩy dầu ra bề mặt hạt vì nhiệt phân (ko có oxy) và sự tác động của 1st crack đã làm yếu đi cấu trúc cellulose trong hạt. Vào khoảng thời gian mà 1st bead of oil xuất hiện trên bề mặt của, 2nd crack bắt đầu, giải phóng áp CO2 và dầu từ bên trong hạt.

Rang đến 2nd crack phá hủy hầu hết những đặc tính unique của cf bởi vì caramelization tạo ra vị nặng, cay, và rang (heavy, pungent, and roasty) mà áp đảo những vị nhẹ hơn (sublte flavors) trong dark roasting. Trong cốc cf, dark roast thể hiện vị ngọt-đắng và khói (bittersweet and smoky); body nặng và siro (heavy and syrupy body); và độ chua yếu (minimal acidity). Nếu rang tiến hành xa hơn early 2nd crack, thì vị carbon và cháy xuất hiện và body giảm (carbonized and burnt flavor and body decline). Trong khi có lẽ phần lớn chuỗi speciality coffee rang đến 2nd crack, những specility roaster  tiến bộ ngày nay hiếm khi làm vậy.

8.6. Development Time

Nhiều roasters xem xét/tham khảo thời gian từ lúc bắt đầu 1st crack đến khi xả hạt là “thời gian phát triển-development time”. Đây là thuật ngữ gây hiểu lầm mà gây đơn giản hóa quá trình rang. Như được thể hiện trong hình “temp của hạt trong và ngoài” ở trang 20,  sau vài giây đầu tiên của một mẻ trong lồng rang, inner-bean development xảy ra liên tục đến cuối lúc rang. Roaster thường cố gắng cải thiện sự phát triển, đặc biệt rang cho espresso, bằng kéo dài thời gian rang sau 1st crack.  Mở rộng thời gian rang sau 1st crack sẽ thường gia tăng sự phát triển của lõi hạt, nhưng cách hiệu quả hơn để cải thiện inner-bean development là tạo ra một gradient nhiệt lớn hơn  và sớm hơn trong khi rang.  Sự mở rộng có chủ đích vài phút cuối thường tạo ra vị nướng và nên tránh đi.

Rất quan trọng để hiểu rằng hình dáng của toàn đường cong rang (entire roast curve) ảnh hưởng đến sự phát triển hạt và sự mất nước (bean development and moisture loss). Trong chương 10, ba nguyên tắc rang , tôi sẽ thảo luận cách định dạng đường cong rang để tăng cường Bean Development và độ ngọt trong khi loại bỏ nguy cơ tạo ra vị nướng (baked flavors).

 

Tạo vào 2019-07-18 17:08:02, Cập nhật 1 năm trước
Admin Admin Theo dõi 0
Chia sẻ Chương 8. Diễn tiến của Quá trình rang – Progression of a Roast tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Bình luận
Top phản hồi
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết Chương 8. Diễn tiến của Quá trình rang – Progression of a Roast
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết Chương 8. Diễn tiến của Quá trình rang – Progression of a Roast , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
90
0.24121499061584