Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào (Preheat/ Input Temp) và ngưỡng cấp ga ban đầu (Gas level)

Rang Cà Phê      833 - 0      2 năm trước
Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào (Preheat/ Input Temp) và ngưỡng cấp ga ban đầu (Gas level)
0 0

Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào (preheat) cùng với mức cấp gas ban đầu (gas-level) được xem là yếu tố quan trọng hàng đầu trong quá trình rang. Xác định đúng ngưỡng cấp nhiệt đầu vào (Input Temp) có thể quyết định đến 70% thành công của mẻ rang.
Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào và ngưỡng cấp gas ban đầu được xác định sau khi tổng hợp các yếu tố đầu vào từ hạt nhân: giống loài, phương pháp sơ chế, mùa vụ, độ ẩm hạt v.v…

 

Giống loài cà phê

 

1. Giống loài


+) Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào: Hạt nhân Arabica có cấu trúc hạt cứng hơn so với hạt Robusta và Excelsa, do đó khi rang Arabica, Input Temp (Charge) cần được cấp cao hơn đủ để phá vỡ cấu trúc hạt so với hạt Robusta và Excelsa.
+) Ngưỡng cấp gas ban đầu: vì hạt Arabica có hàm lượng đường cao hơn hạt Robusta và Excelsa nên ngưỡng cấp gas ban đầu (Gas-level) của Arabica lại thấp hơn so với Robusta và Excelsa.


2. Độ cao vùng trồng

 

 Cà phê luôn được trồng ở độ cao

 

Cùng giống loài thì hạt ở vùng trồng có độ cao hơn thì có cấu trúc hạt cứng hơn nên cần cấp nhiệt cao hơn. Hạt càng mềm thì rang càng chậm do cấu trúc hạt rỗng hơn, chứa nhiều khí hơn nên phải xả khí nhiều hơn (do đó điểm nổ thường ở nhiệt độ cao hơn).
Hạt rất mềm (strict soft bean) (750-900m): 170~190oC
Hạt siêu cứng (strict hard bean) (>1300m): 220oC
Ngoài ra còn có hạt mềm (soft bean): 900-1050m, hạt bán cứng (Semi hard bean):1050-1220m và hạt cứng (hard bean): 1220-1300m


3. Phương pháp chế biến

 

Quyết định ngưỡng cấp nhiệt đầu vào và ngưỡng cấp gas ban đầu
+) Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào: Cùng một loại hạt, hạt nhân được chế biến theo phương pháp chế biến khô (Natural) và chế biến mật ong (honey) được cấp nhiệt đầu vào thấp hơn so với phương pháp chế biến ướt (vì lớp vỏ lụa thường dính sát vào nhân hạt, và lượng đường còn lại trong nhân cao hơn, nếu cấp nhiệt đầu vào cao sẽ dễ làm cháy lớp vỏ lụa ngoài và phá hủy nhanh đường gây ra cháy bề mặt hạt mà bên trong không hấp thu được nhiệt – dễ sinh hiện tượng ngoài cháy -trong sống).
+) Ngưỡng cấp gas ban đầu: Cùng một loại hạt, hạt chế biến bằng phương pháp honey thì tỷ lệ đường cao nhất, chế biến theo phương pháp ướt thì tỷ lệ axit cao nhất. Do đó, hạt sơ chế bằng phương pháp honey được cấp ngưỡng cấp gas ban đầu thấp hơn so với phương pháp chế biến khô nguyên trái (natural) và chế biến ướt (fully washed) để tránh cháy đường bề mặt hạt nhân so với các phương pháp sơ chế còn lại.


4. Mùa vụ


Hạt mùa vụ cũ (past crop): đã bảo quản lâu nên axit giảm (làm cho cảm giác ngọt cao hơn), cấu trúc hạt lỏng lẻo hơn do hạt có quá trình tự hô hấp và trao đổi nhiệt –> Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào thấp hơn.
Hạt vụ hiện tại (Current crop): cấu trúc tế bào ổn định với môi trường xung quanh qua một thời gian nên cấp nhiệt cao hơn so với past crop.
Hạt ở mùa vụ mới (new crop): vừa hoàn thành quá trình chế biến sau thu hoạch, chưa có thời gian nghỉ “rest” để ổn định cấu trúc tế bào (thường dễ bị grassy = cỏ dại) nên phải cấp nhiệt đầu vào thấp hơn hạt vụ hiện tại.


5. Độ ẩm hạt nhân


Độ ẩm cà phê: Độ ẩm cân bằng (12%): tại độ ẩm này không chứa nước tự do, chỉ chứa nước liên kết.
Độ ẩm dưới 10%: có thiệt hại cho hạt cà phê nhân không? Để đưa độ ẩm hạt cà phê nhân về ngưỡng dưới 10% thì cần rất nhiều thời gian, tác động nhiệt mạnh hoặc sốc nhiệt lớn (vì hầu hết trong hạt cà phê chỉ chứa nước liên kết, rất khó phân giải) làm tăng tỷ lệ chết mầm hạt, mất diệp lục tố. Vitamin, diệp lục tố, acids… đều bắt đầu có phản ứng hóa học ở 60oC nên sốc nhiệt hoặc
tác động nhiệt lớn sẽ dẫn đến làm giảm tất cả các yếu tố này gây giảm hương vị.
Độ ẩm lý tưởng của hạt cà phê nhân, theo tiêu chuẩn SCAA là từ 10 tới 12%: vì sẽ hạn chế tương tác với môi trường. Nằm ngoài ngưỡng này, nước tự do dễ làm cho hạt hô hấp (do tác động với độ ẩm môi trường và oxy, giải phóng CO2 và H2O), tự động làm tăng độ ẩm của hạt, tác động lại vào trong hạt nhân, làm phá vỡ liên kết diệp lục tố, gây bạc màu.

The coffee roaster’s companion – Scott Rao)

Link gốc: https://bitly.vn/7tc8

 

Tạo vào 2019-11-01 12:52:16, Cập nhật 2 năm trước
kimthuong kimthuong Theo dõi 0
Chia sẻ Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào (Preheat/ Input Temp) và ngưỡng cấp ga ban đầu (Gas level) tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Bình luận
Top phản hồi
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào (Preheat/ Input Temp) và ngưỡng cấp ga ban đầu (Gas level)
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết Ngưỡng cấp nhiệt đầu vào (Preheat/ Input Temp) và ngưỡng cấp ga ban đầu (Gas level) , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
2769
0.28098011016846