Phản ứng đường hóa (Caramelization) trong rang cà phê

Rang Cà Phê      602 - 0      2 năm trước
Phản ứng đường hóa (Caramelization) trong rang cà phê
1 0

1. Đường hóa Caramelization hoạt động như thế nào?

 

Hoạt động đường hóa Caramelization chậm hơn hoạt động Maillard, yêu cầu nhiệt độ cao hơn.Nó chỉ liên quan đến đường. Hoạt động này thực sự bắt đầu từ 150 đến 180 độ C, bắt đầu cho chuỗi hoạt động này với việc nước bị mất đi từ phân tử đường.
– Trong tất cả trường hợp, sự chuyển đổi tạo thành một Furfuryl – là một loại Furans có caramel, hơi cháy và một ít mùi thịt nhẹ. Các hợp chất tương tự được sản xuất qua các cách khác nhau trong các phản ứng Maillard. Tuy nhiên, nó kéo dài trong nền nhiệt độ cao nên nhiều mùi hương được tạo ra.
– Hoạt động Đường hóa dễ kiểm soát hơn chuỗi Maillard, do đó những chất tham gia ban đầu ít bị biến đổi. Không có lưu huỳnh, nitrogen trong amino a-xít nên hoạt động Đường hóa không thể tại ra mùi vị như mùi thịt như trong phản ứng Maillard. Nó thực sự hấp dẫn vì là điểm ghi lại những thay đổi về vị của dung dịch đường. Một dung dịch đường sẽ ngọt nhưng không có hương. Qua hoạt động này, đường tạo thành cả chua và một ít đắng, phát triển mùi hương phong phú. Tổng quan, việc kéo dài việc phân hủy đường sẽ ít ngọt hơn khi nếm, nên đây là điểm quan trọng trong việc cân bằng lợi ích giữa việc giữ vị ngọt của đường trong khi làm mất đi vị se (astringency) và chua của rang nhạt.
– Phản ứng Đường hóa tạo ra các hương trái cây chín (fruity), các hương ca-ra-mel, các hương quả rang (hạch/đậu phộng) …
– Trong quá trình rang cà phê, phản ứng đường hóa chính để tiện theo dõi được tính từ thời điểm nhiệt độ 171oC đến thời điểm nổ đầu.
– Thời gian tối ưu dành cho phản ứng đường hóa ở trong khoảng (20-25)% tổng thời gian mẻ rang. Nếu kéo quá dài thời gian cho phản ứng đường hóa sẽ làm hủy đường khử và làm giảm độ ngọt của hạt.
– Để không kéo dài thời gian phản ứng đường hóa vượt ra ngưỡng an toàn (quá dài > 25%): có thể bù nhiệt trước cho giai đoạn Cara bằng cách tăng ngưỡng cấp gas/nhiệt nửa cuối Maillard (165-1680C) hoặc ổn định Cara sau 175oC để rút ngắn quá trình đường hóa (rút ngắn thời gian đến nhiệt độ ở 1st crack).

 

Tạo vào 2019-11-01 12:11:34, Cập nhật 2 năm trước
kimthuong kimthuong Theo dõi 0
Chia sẻ Phản ứng đường hóa (Caramelization) trong rang cà phê tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Bình luận
Top phản hồi
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết Phản ứng đường hóa (Caramelization) trong rang cà phê
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết Phản ứng đường hóa (Caramelization) trong rang cà phê , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
2766
0.10633778572083