Phản ứng Maillard diễn ra trong quá trình rang

Rang Cà Phê      2388 - 0      2 năm trước
Phản ứng Maillard diễn ra trong quá trình rang
0 0

Phản ứng Maillard diễn ra trong quá trình rang từ lúc nhiệt độ 100o C, tuy nhiên, phản ứng này mạnh và ổn định nhất trong khoảng nhiệt 160-171oC, do đó trong quá trình rang cà phê, phản ứng Maillard được xác định trong khoảng nhiệt này.

 

Bảng màu vị cà phê

 

 * Trong phản ứng Maillard sẽ tạo ra các hương hoa (floral), sô cô la (chocolately), hương rau húng (savory), mùi đất (earthy)…
* Tỉ lệ phản ứng Maillard tương ứng với mức độ gia nhiệt trong quá trình chế biến thực phẩm, khi nhiệt độ dao động từ 100 tới 250 độ C (nướng bánh, nướng, chiên, rang và chiết xuất), và/hoặc trong quá trình lưu trữ trong một thời gian dài ở nhiệt độ phòng. Phản ứng này là một trong những phản ứng quan trọng nhất trong quá trình rang các sản phẩm như cà phê, socola và hạt đậu phộng.
* Tỷ lệ phản ứng Maillard lý tưởng là 10% và chấp nhận được ở khoảng từ 8% tới 12%. Nếu tỷ lệ phản ứng Maillard quá thấp thì cường độ hương và phổ hương EZ rất thấp, nếu tỷ lệ phản ứng Maillard quá cao (quá dài) thì dễ sinh hương lỗi và vị se nhám (do ảnh hưởng bởi phân hủy Strecker và oxy hóa Lipid).

 

Cà phê thay đổi màu

 

* Về màu sắc:
Sự hình thành về màu sắc là một đặc trưng thiết yếu của phản ứng Maillard. Trong thập niên vừa qua, rất nhiều nỗ lực đã được thúc đẩy để hiểu được sự vận động trong phản ứng Maillard và tỉ lệ hình thành của các hợp chất tạo màu thông qua việc sử dụng các hệ thống hiện có. Sự phát triển và chuyển màu nâu trong chế biến và bảo quản hiện diện (mong muốn) cho nhiều sản phẩm như thực phẩm nướng, cà phê, bánh ngọt nhưng cũng có thể là không được mong muốn cho một số sản phẩm khác như nước cam, socola trắng, sữa và bột trứng.


* Về hương vị và hương thơm.
Sự hình thành hương vị và hương thơm do phản ứng Maillard phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian, độ pH, lượng nước, các loại đường và các loại axít amin tham gia phản ứng. Trong hầu hết các trường hợp, nhân tố đầu tiên được đề cập có ảnh hưởng là những thông số động lực học, trong khi đó yếu tố thứ hai được xác định là các loại hợp chất của hương vị được hình thành. Giai đoạn trung và cuối của phản ứng Maillard là quan trọng nhất cho quá trình hình thành hương vị, đặc biệt là phản ứng được gọi là phân huỷ Strecker mà trong đó các axít amin bị phân huỷ bởi các chất dicarbonyl được hình thành trước đó trong phản ứng, dẫn đến sự làm loãng các axít amin và phân huỷ carboxyl, giải phóng CO2 (phản ứng decarboxylation)

 

 

Đóng góp tích cực của phản ứng Maillard là sự hình thành các đặc tính về các giác quan (cảm quan), ví dụ: màu sắc, hương vị, hương thơm và kết cấu. Các hiệu ứng tiêu cực là sự phát triển dẫn đến mất đi hương vị, mất hương, vị, mất màu, mất đi các giá trị về dinh dưỡng. Trong ngành thực phẩm, vai trò của hương vị và màu sắc có thể là được mong muốn hoặc không mong muốn là chìa khoá của việc sản xuất sản phẩm có chất lượng về hương vị và cảm quan ổn định.
Bảng 3.1: Miêu tả tổng thể các quá trình có liên quan đến sự hình thành các hợp chất hương thơm quan trọng trong phản ứng Maillard. Có ba qua trình chính liên quan đến sự hình thành hương vị. Cả ba quá trình đều bắt đầu bằng sự hình thành hóa học (imine) từ đường khử và axít amin. Các sản phẩm tái cấu trúc liên kết ngang như chất Amadori (phân huỷ từ aldoses) hoặc Heyns (Phân huỷ từ Ketoses) đóng vai trò là chất trung gian quan trọng trong giai đoạn đầu quá trình Maillard. Strecker Degradation: Phản ứng hủy Strecker
Quá trình C liên quan đến phản ứng phân huỷ Strecker của axít amin, được xúc tác bởi các hợp chất dicarbonyl (C=O) hoặc hydroxycarbonyl (-COOH). Phản ứng này là một phản ứng chuyển hoá amin phân huỷ carbonyl và kết quả khử aldehydes của strecker tạo ra các hợp chất hương vị mạnh. Khử Aldehyde cũng có thể được hình thành trực tiếp từ các sản phẩm tái cấu trúc từ phản ứng liên kế ngang Amadori hay Heyns
Trong sự hiện diện của hợp chất vinylogous dicarbonyl, ∝  có thể trải qua phản ứng chuyển hoá amin phân huỷ carboxyl, tạo ra sự hình thành aldehyde với một phân từ carbon ít hơn amino acid (aldehyde strecker). Sự phân huỷ Strecker của amino acid là phản ứng chính trong sự hình thành các hợp chất hương mạnh trong quá trình phản ứng Maillard. Một số axít amin (leucine, valine, methionine hoặc phenylalanine) được biết tới như là sản sinh ra aldehyde strecker với hương có độ mạnh cao ví dụ như 3-methybutanal, methylpropanal, methional hoặc phenylacetaldehyde. Những aldehydes này đã được xác nhận là những thành tố chính trong nhiều thực phẩn chế biến. Bên cạnh sự hình thành aldehyde, phản ứng phân huỷ Strecker cũng đóng góp vào sự hình thành hương vị trong phản ứng Maillard bằng cách làm phân huỷ dicarbonyl thành hydorxycarbonyl hoặc là bằng cách tạo ra hợp chất -aminocarbonyl, là chất tiền thân của
pyrazine.
Tương tác với Lipid:
Bên cạnh phản ứng Maillard, phản ứng oxi hoá lipid cũng là một phản ứng chính diễn ra trong quá trình sản xuất hương vị tổng hợp và trong hệ thống thực phẩm. Cả hai chuỗi phản ứng mạnh này đều bao gồm một mạng lưới nhiều phản ứng khác nhau, trong đó những hợp chất tổ hợp phức tạp có tính chất đặc thù được tổng hợp, kích hoạt những thay đổi quan trong trong hương vị thực phẩm, màu sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng với những kết quả được mong đợi và không được mong đợi. Bên cạnh đó, cả hai phản ứng đều có tương tác chặt chẽ với nhau như là được trình bày trong biểu đồ 3.8 và sản phẩm của từng phản ứng ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. Hơn thế nữa, có nhiều chất trung gian và sản phẩn trong cả hai qui trình này. Những dữ liệu hiện tại cho thấy cả hai phản ứng đều tương tác chặt chẽ lẫn nhau tới nỗi chúng cần được xem là diễn ra cùng lúc để có thể hiểu được cơ chế, động lực học và sản phẩm của các phản ứng trong sự hoà trộn phức tạp của carbonhydrate, lipid và protein xảy ra trong hệ thống thực phẩm và chế biến hương liệu. Trong những hệ thống này, lipid và carbohydrate cạnh tranh lẫn nhau trong quá trình biến đổi hoá học của các hợp chất amino (ví dụ: protein và phospholipid). Vì vậy, dù có sự khác biệt rõ ràng giữa phản ứng maillard và phản ứng phân huỷ lipid, rất nhiều khía cạnh của cả hai phản ứng này có thể được hiểu rõ hơn nếu chúng được tổng hoà trong một chu trình carbonyl tổng hợp mà có thể được kích hoạt bởi cả lipid và carbohydrate.
Các yếu tổ ảnh hưởng đến sự hình thành hương vị
Các yếu tổ ảnh hưởng đến sự hình thành hương vị (là các đặc tính về giác quan (sensory) của hương vị được tổng hợp) bao gồm: các loại đường, axít amin (amino acid), độ pH, phương thức phản ứng, hoạt động của nước và cả nhiệt độ, thời gian. Nói tổng quát, chất lượng về giác quan (sensory) của một hương vị được tổng hợp được ảnh hưởng bởi loại đường ít hơn là bởi amino acid. Nhiều tác giả đã nghiên cứu nhiều loại hương được tạo ra trong quá trình Maillard, bao gồm hai hoặc nhiều hơn các thành phần trong hệ thống phản ứng chứa nhiều loại đường khác nhau với từng loại protein được tổng hợp từ aminio acid. Tính chất hương vị của từng loại phản ứng đường-amino acid được tổng hợp trong

Bảng 3.4
Bên cạnh các loại đường và axít amin (amino acid) thì độ pH cũng là một yếu tố quan trọng
quyết định đến hương của hương vị được tổng hợp.
Chu trình phản ứng và hoạt đông của nước (H2O) của hệ thống phản ứng Maillard là những yếu tổ
bổ sung ảnh hương đến sự hình thành hương

 

 

Tạo vào 2019-11-01 12:21:56, Cập nhật 2 năm trước
kimthuong kimthuong Theo dõi 0
Chia sẻ Phản ứng Maillard diễn ra trong quá trình rang tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Bình luận
Top phản hồi
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết Phản ứng Maillard diễn ra trong quá trình rang
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết Phản ứng Maillard diễn ra trong quá trình rang , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
2767
0.19057703018188