Quá trình hồ hóa tinh bột trong hạt cà phê nhân lúc rang

Rang Cà Phê      632 - 0      1 năm trước
Quá trình hồ hóa tinh bột trong hạt cà phê nhân lúc rang
0 0

1.Hồ hóa tinh bột trong lúc rang cà phê

 

Trong quá trình rang: Liên quan trực tiếp đến độ ẩm: Độ ẩm cà nhân càng cao, càng phải giảm nhiệt cấp, do:
– Có xảy ra quá trình hồ hóa giữa nước tự do và phần tinh bột (một thành phần glucid trong cà phê). Quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra ở khoảng 90 độ C, sẽ tạo hiện tượng trong sống – ngoài chín nếu hạt cà nhân ẩm rất cao mà nhiệt vào input lại cao.
– Rang ở nhiệt độ Input cao hơn, quá trình Maillard mãnh liệt hơn và nhanh hơn.
– Rang ở nhiệt độ Input thấp hơn, khối hạt trong trống quay sẽ chủ yếu xảy ra phản ứng có nước liên kết, quá trình Maillard yếu và ngắn (các nhóm hương sẽ chủ yếu thiên về Enzymatic).
– Hạt cà phê chứa nhiều Protein (nhân tố quyết định thể chất – Body) hơn sẽ nổ 1st crack (CO2 và hơi nước) mạnh hơn. Hầu hết các hạt Typica thuần chủng có kết cấu liên kết chặt nên phản ứng nổ lần đầu (1st crack) yếu hơn.
– Hạt ẩm cao: tính đồng nhất ẩm cao hơn so với hạt ẩm chuẩn nên hiện tượng crack diễn ra mạnh hơn và đồng thời hơn. Quá trình hồ hóa có xảy ra với hạt ẩm cao lúc rang nên tới điểm nổ sẽ bung mạnh hơn so với hạt ẩm chuẩn.
– Nguyên lý (Hiệu ứng) đường ẩm trong cà phê nhân: Ví dụ rõ nhất cho nguyên lý này là hiện tượng khi đưa thanh củi ẩm vào lò đốt thì xuất hiện nước và hơi nước xì ra ở phần cuối thanh củi phía ngoài lò, do tác động của đường ẩm nhiệt có xu hướng đẩy nước từ phần nhiệt độ cao sang phía nhiệt độ thấp:
a) Khi phơi cà phê nên phơi sân trước cho sân ấm lên hoặc bớt lạnh, nếu đổ cà phê ra sân phơi từ sáng sớm sau đó có nắng mạnh sẽ xuất hiện nước đọng trên bề mặt sân, làm cà phê lâu khô hơn do mất thời gian kéo lượng nước từ phía dưới này ra ngoài lớp cà. Nó còn dễ phát sinh lỗi do nước đọng cộng với lượng nhớt nhỏ khó rửa sạch còn bám trên bề mặt cà thóc trong môi trường nhiệt độ cao của nắng mạnh sẽ gây mùi hôi thối rất nhanh (chỉ đến đầu giờ trưa là xuất hiện vũng nước đen, hôi thối rồi)
b) Sấy ép ở nhiệt độ cao dễ xuất hiện hiện tượng lại ẩm (độ ẩm tăng lại sau đó một cách nhanh chóng) do nước bị ép vào bên trong, phủ bên ngoài bề mặt nhân cà phê bởi lớp hồ hóa sau đó tự ngấm ra bên ngoài làm tăng ẩm nhanh. Nhưng trước đó quá trình sấy kết thúc rất nhanh do chỉ đo được độ ẩm trên bề mặt cà phê nhân
c) Cà phê vụ cũ nổ mạnh hơn, nở nhiều hơn khi rang do quá trình hô hấp của hạt trong thời gian dài làm phân hủy đường và cellulose tạo thành CO2 + H2O tự do, nước tự do bám trên bề mặt dễ đi vào trong theo đường ẩm nhiệt khi bắt đầu đổ cà phê nhân vào lò rang hơn do liên kết các thành phần của hạt cà phê nhân (bean) đã kém vững chắc, sau đó tạo thành hơi nước và nổ mạnh từ bên trong. Cấu trúc nhân xốp hơn cũng làm hạt nở to hơn. Dầu cà phê khi rang cà phê vụ cũ cũng cảm giác nhiều hơn do Lipid không bị phân hủy trong quá trình hô hấp nên tỉ lệ/khối lượng (bean) cao hơn, lipid cũng dễ thoát ra ngoài hơn do cấu trúc xốp hơn của hạt.
d) Cà phê nhân có độ ẩm cao khi rang phải bắt đầu từ nhiệt độ thấp hơn bình thường để hạn chế quá trình ẩm nhiệt này. Nước đi vào trong nhiều do rang nhiệt độ cao sẽ dễ gây chai cà hơn (bên ngoài cháy còn bên trong không thể chín do nước nhiều chưa thoát ra được).
2. Kích thước hạt:
Hạt nhân ở sàng càng lớn thì nhiệt cấp đầu vào phải càng cao.
Hạt culi với hình thái tròn đặc trưng, cấu trúc hạt cứng hơn thì cấp nhiệt đầu vào cao hơn và ngưỡng cấp gas ban đầu cao hơn (so với cùng loại hạt của chúng).
3. Khối lượng mẻ hạt:
Dựa trên khối lượng mẻ hạt rang so với công suất máy mà điều chỉnh ngưỡng cấp gas ban đầu.
Nếu tải 100% tải trọng máy thì ngưỡng cấp gas ban đầu cần cao hơn so với mẻ hạt bằng 60% hay 80%. Mẻ rang tối ưu nhất khi khối lượng cấp chiếm 80% công suất thiết kế.

 

 

 

Quá trình làm khô và Điểm đáy nhiệt (Drying phase & Turning point)
Khi bắt đầu cho hạt nhân cà phê vào lồng trống để rang, nhiệt trong trống sẽ bắt đầu làm nóng từ bề ngoài mặt hạt, nhiệt độ trong lòng trống sẽ giảm nhanh vì mất nhiệt vào bề mặt ngoài hạt cà phê. Tại điểm đáy nhiệt (turning point) là lúc nhiệt lồng trống và nhiệt bề ngoài mặt hạt cà phê như nhau, nhiệt từ trong lồng trống (drum) bắt đầu tác động vào bên trong hạt cà phê.

Tạo vào 2019-11-01 12:40:19, Cập nhật 1 năm trước
kimthuong kimthuong Theo dõi 0
Chia sẻ Quá trình hồ hóa tinh bột trong hạt cà phê nhân lúc rang tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Bình luận
Top phản hồi
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết Quá trình hồ hóa tinh bột trong hạt cà phê nhân lúc rang
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết Quá trình hồ hóa tinh bột trong hạt cà phê nhân lúc rang , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
2768
0.42024612426758