Quá trình nổ khi rang cà phê

Rang Cà Phê      824 - 0      2 năm trước
Quá trình nổ khi rang cà phê
0 0

1.Điểm nổ đầu và quá trình nổ đều (1st crack & full crack)

– Điểm nổ và quá trình nổ đầu bắt đầu từ âm thanh đơn lẻ cho đến một chuỗi âm thanh nổ của hạt mạnh dần và sau đó dừng lại. Điểm nổ đầu diễn tả âm thanh được giải phóng của hơi nước và khí CO2 bị nén từ trong lõi của hạt cà phê.
– Mở gió nhẹ Air-flow khi bắt đầu 1st crack để giải phóng hơi nước và CO2 tránh hụt nhiệt. Tuy nhiên, việc mở gió phải được thực hiện sau điểm nổ đầu tiên vài chục giây trở đi (vào full crack) để tránh có những biến động nhiệt không mong muốn vào mẻ rang.
– Thông thường, hạt Arabica sẽ có điểm nổ đầu từ khoảng 192-198oC, trong khi hạt Robusta thường có điểm nổ sau 200oC.
– Khi quá trình nổ đều (full crack) diễn ra, cần lưu ý mở gió (airflow) tăng lên khi tiếng nổ lớn xuất hiện liên tục để giải phóng hơi nước và khí C02. Quá trình này thường diễn ra sau 1st crack (nổ 1) khoảng 15-45 giây. Nếu cấp nhiệt và ga lý tưởng, tiếng nổ đều liên tục sẽ diễn ra liền kề với tiếng nổ đầu. Nếu nổ đều quá trễ sau khi nổ đầu (một vài phút), thường do cấp gas yếu hoặc nhiệt charge hạt nhân ban đầu không chuẩn.
– Thời gian tính từ lúc bắt đầu rang cho đến điểm nổ đầu tiên thường/nên chiếm từ 75-80% tổng thời gian mẻ rang, tương ứng với thời gian phát triển của hạt chiếm từ 20-25%.

 

2. Điểm nổ thứ hai (2nd crack)

– Sau khi full 1st crack kết thúc thì hạt cà phê sẽ tạm “nghỉ” trong một khoảng thời gian ngắn trong khi khí C02 được sản sinh mới trong lõi hạt. Khí áp này có khả năng đẩy dầu từ trong hạt ra bề ngoài mặt hạt (bởi quá trình nhiệt phân và “vết thương” của quá trình nổ đầu đã làm yếu cấu trúc xen lu lô (cellulose) của hạt nhân).
– Nổ hai bắt đầu ngay thời điểm xuất hiện dầu trên bề mặt hạt cùng lúc với tiếng nổ giải phóng khí CO2 và dầu từ trong hạt.
– Rang đến mức nổ hai sẽ phá hủy nhiều đặc tính riêng của hạt cà phê bởi phản ứng đường hóa và quá nhiệt phân quá lâu.
– Khi rang đến mức nổ 2 thì hạt bắt đầu bị ô xi hóa mạnh.
 Tổng thời gian Phát triển của hạt (Time development)
– Giai đoạn phát triển thường được tính từ điểm nổ đầu cho đến khi hoàn thành quá trình rang (đổ hạt ra khỏi lồng trống để thực hiện quá trình làm nguội trên Cooling Tray).
– Thời gian time-dev nếu ít hơn 20% tổng thời gian mẻ rang thì sự phát triển của hạt là chưa đủ, cà phê sẽ có hậu vị ngắn và thiếu cân bằng. Mẻ rang càng lâu, thời gian time-dev > 25% thì sẽ làm tăng a xít quinic và caffeic làm cho hậu vị đắng hơn.
– Giai đoạn này sẽ quyết định màu sắc của hạt cà phê và mức độ rang chín. Lúc này, tùy mục đích sử dụng cũng như “gu” (gout) dùng để lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê. Vị chua sẽ giảm rất nhanh trong khi vị đắng sẽ tăng lên mạnh khi quá trình rang tiếp tục.
Cấp gió (air-flow)
Ở trong các mục khác đều có những chỉ dẫn liên quan đến việc cấp và đóng mở gió (air-flow) trong quá trình rang. Tuy nhiên, vì đây là một yếu tố quan trọng trong việc quyết định chất lượng mẻ rang nên những thông tin cần thiết vẫn được tổng hợp lại ở đây một lần nữa:
– Trong khi khởi động máy và làm nóng trống rang thường đóng gió hoàn toàn để tránh hao hụt nhiệt và nhiên liệu.
– Khi bắt đầu rang, tùy cấu trúc thiết kế Airflow ban đầu của máy để thiết lập mức gió ở mức nhỏ và điều chỉnh phù hợp trong suốt quá trình rang.
– Không điều chỉnh gió (và cả gas) trong những giai đoạn nhạy cảm như điểm chuyển giao hay điểm đầu cuối của các phản ứng quan trọng như Maillard Reaction, Strecker Degradation, Lipid Oxidation, Caramelization…Không mở gió ngay trước và sau khi nổ 1 để tránh bị hụt nhiệt tức thời gây lỗi hạt rang.
– Tuy nhiên, khi đã bắt đầu vào full crack thì cần mở gió lớn để thoát nhanh khí CO2 và hơi nước giải phóng nhằm tránh nguy cơ tạo hương vị lỗi cho mẻ rang (hương vị khói, tạp,…).
– Khi sắp kết thúc mẻ rang, nên mở gió 100% để hạt giảm tối đa nhiễm khí độc và khí thải từ chính những phản ứng xảy ra của hạt.
Kết luận: Kiểm soát thông gió trong quá trình rang là vô cùng quan trọng vì ảnh hưởng đến quãng thời gian nhiệt độ tác động đến hạt cà. Ví dụ: Probat có cài đặt quy trình 3 lựa chọn cho mở thông gió (tự động hoàn toàn, không can thiệt được). Ví dụ Probat có chế độ: luôn mở 20- 25%/32% (trước 1st crack)/55%: để tạo gió đối lưu trong khối cà do máy được thiết kế kín hoàn toàn (bụi, hơi nước, mày cà phê, không khí). Mở thông gió liên quan đến việc: trao đổi không khí và ẩm trực tiếp với môi trường bên ngoài vào lồng rang. Do đó, theo dõi thông gió sẽ liên quan đến việc hụt nhiệt/trao đổi nhiệt khi rang

 

Tạo vào 2019-11-01 12:06:22, Cập nhật 2 năm trước
kimthuong kimthuong Theo dõi 0
Chia sẻ Quá trình nổ khi rang cà phê tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Bình luận
Top phản hồi
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết Quá trình nổ khi rang cà phê
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết Quá trình nổ khi rang cà phê , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
2765
0.14616680145264