NGUYÊN LÝ VÀ KỸ THUẬT ĐÁNH SỮA (STEAM MILK)

Pha Chế Cà Phê      8 - 0      2 tháng trước
NGUYÊN LÝ VÀ KỸ THUẬT ĐÁNH SỮA (STEAM MILK)
0 0 Tải PDF

Trong khi Espresso là ‘trái tim’ của một cốc Cappuccino hoặc Latte dù không chiếm quá 1/3 thể tích, thì sữa và bọt sữa lại chiếm phần còn lại trong cốc. Song, hầu hết các Barista ta dành rất nhiều sự hiểu biết về quá trình chiết xuất cà phê, nhưng lại không có nhiều thông tin tương tự về việc làm sao đánh sữa (steaming) đúng cách – Ngoài đủ thể loại gợi ý, chỉ dẫn trên internet từ những người thậm chí chưa bao giờ tự tay rót một cốc Latte thực thụ.

Như vây, có một số vấn đề mà chúng ta sẽ cùng nhau giải quyết trong chủ đề này, đó là nguyên lý của việc đánh sữa đúng cách, một số lưu ý khi sử dụng sữa tách béo.

1. Thành phần hóa học của sữa

Sử dụng một ít kiến thức hóa học, bạn sẽ có cái nhìn sâu sắc hơn về việc đánh sữa – Steam Milk trước khi bắt đầu nghiên cứu “phần chìm” của khối kiến thức đồ sộ liên quan đến bọt sữa.

 

Hãy nghĩ về sữa theo cách này: Sữa bò về cơ bản là một chất bổ sung dinh dưỡng cho bê non. Nó có đầy đủ tất cả các dưỡng chất thiết yếu mà một con bò con cần thiết, cụ thể là nước, đường, protein, chất béo và khoáng chất. Trong đó nước chiếm phần lớn thành phần của sữa, khoảng 87%. Hợp chất phổ biến thứ hai trong sữa là đường, chiếm khoảng 4,8%. (Sữa bò có một loại đường đặc biệt gọi là Lactose – Đó là lý do tại sao sữa tươi có vị ngọt, và chua khi bị lên men (vi khuẩn trong sữa chuyển hóa Lactose thành axit lactic).

 

 

Mặc dù quảng cáo sữa tách béo nói rằng họ đã tách 1 -2% chất béo sẵn có trong sữa, nhưng thực tế mà nói, đối với sữa thuần tự nhiên hàm lượng chất béo trung bình khoảng 3,9%. Trong khi đó, Protein sữa chiếm khoảng 3,4% tổng khối lượng sữa nguyên chất. chúng ta thường nhắc đến Protein trong sữa với vai trò hình thành và ổn định bọt. Song, chất béo cũng có vai trò quan trọng không kém, (sẽ nhắc lại ở phần sau). Còn lại trong sữa, chủ yếu là các khoáng chất khác nhau (0.8%), chẳng hạn như Ca, Mg .. Những khoáng chất này có ảnh hưởng khá hạn chế đến hương vị sữa nói chung và và việc đánh sữa nói riêng.

2. Nguyên lý của việc đánh sữa – Steam milk (Steaming)

Khi bạn đánh sữa, về cơ bản bạn thực hiện đồng thời hai việc: tạo ra bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa.

 

Khi hơi nước bị nén bởi áp suất qua các lỗ trên đầu hơi chúng sẽ tạo nên sự khuấy động trên bề mặt sữa cùng những tiếng “xoẹt xoẹt”, không khí trên bề mặt nhanh chóng được đưa vào sữa bởi sự chuyển động này. Nếu đầu hơi chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt của sữa thiếu sự khuấy động. Sữa vẫn sẽ nóng lên bởi hơi nước nóng nhưng sẽ không có không khí được đưa vào – đồng nghĩa là không có bọt.

 

Trong khi hơi nước đưa các bọt khí siêu nhỏ vào sữa để làm bồng bềnh cấu trúc này, hơi nước cũng làm nóng sữa (đây là lúc quay lại thành phần protein đã đề cập từ trước). Trong sữa lạnh, các protein sữa tồn tại ở dạng các khối phân tử uốn gấp (cấu trúc bậc 3) hoặc do nhiều phân tử protein liên kết với nhau (bậc 4). Sau đó, khi sữa ấm lên các protein bắt đầu giãn nở tạo thành kết cấu “giữ không khí”.\

3. Nhiệt độ và protein sữa

Một trong những protein phổ biến nhất trong sữa là Casein, chiếm khoảng 80% thành phần protein sữa, hàng trăm nghìn phân tử Protein loại này liên kết với nhau đã hình thành các khối cầu casein-micelles tạo nên màu trắng đục của sữa (như trên Infogaphic). Điểm chung giữa các phân tử Casein là được cấu trúc từ hai phần: Phần đuôi kỵ nước (có nghĩa là không thấm nước), đầu còn lại thì ưa nước (hoặc bị thu hút bởi nước). Phía kỵ nước sẽ bám vào các bọt khí, trong khi phần ưa nước liên kết với sữa. Điều này giúp mang lại cho sữa tính chất tạo bọt khi được gia nhiệt vừa phải.

 

 

Tuy nhiên, nếu sữa quá nóng, các protein sẽ bị phá vỡ hoặc hoàn toàn biến tính, giải phóng toàn bộ không khí – đồng nghĩa với việc sữa không hề có bọt. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là cố gắng đưa càng nhiều không khí vào sữa càng tốt trước khi sữa nóng đến nhiệt độ phòng – khoảng 37°C (100 °F). Đồng thời, quá trình Làm nóng sữa còn giúp tăng cường vị ngọt của sữa. Các thành phần carbohydrate chuỗi dài (đường) tự nhiên có trong sữa sẽ bị phân cắt thành các loại đường đơn, các phân tử carbohydrate càng đơn giản thì càng dễ nếm thấy vị ngọt.

 

Cuối cùng, hơi nước không chỉ thêm không khí và làm nóng sữa, mà còn tạo nên lực đẩy cho chuyển động ly tâm trong cốc. Bằng cách định vị đũa hơi đúng cách (đặt đũa hơi lệch khỏi tâm cốc sữa để hình thành dòng xoáy ốc khi Steam), chuyển động của dòng xoáy sẽ tiệt tiêu các bọt khí lớn hình thành trong quá trình đánh sữa. Nguyên do là vì không khí nhẹ hơn sữa, nên các bọt lớn sẽ nổi lên bề mặt và tạo thành một lớp dày đặc, khó có thể rót một cách nghệ thuật vào Espreso.

4. Tác dụng của chất béo sữa đối với bọt sữa

"Bạn có thể đã nghe ai đó nói sữa tách béo tạo bọt tốt hơn sữa thường. Rồi một barista khác, lại cho rằng sữa nguyên chất là tốt nhất để steam. Nếu nhìn nhận đúng, cả hai quan điểm này sẽ không hề đối lập!"

Chất béo trong sữa không có nhiều tác dụng ngoài việc làm mất ổn định bọt. Đó là vì phần kỵ nước của protein sữa (casein) có khả năng gắn vào chất béo thay vì gắn với bọt khí. Vậy nên có càng có nhiều chất béo trong sữa, ta càng có ít vi bọt. Với ý nghĩ này, sữa tách béo sẽ mang lại bọt khí với cấu trúc ổn định và bền nhất có thể. Tuy nhiên, loại bọt này rất khó để có thể rót nghệ thuật một cốc latte, thay vì chảy trơn tru ra khỏi cốc, sữa tách béo có xu hướng bồng bềnh “trôi nổi” trên cốc.

 

 

Tóm lại, sữa nguyên chất có xu hướng tạo ra bọt mịn, ổn định và phù hợp với pha chế hơn. Vì suy cho cùng, mục đích của steam milk là tạo nên hệ nhũ hóa giữa sữa, protein, và chất béo, chứ không phải cứ “sục” nhiều bọt là được.

 

Nguồn: Primecoffe.Com

Carangmoc.com Carangmoc.com Theo dõi 0
Chia sẻ NGUYÊN LÝ VÀ KỸ THUẬT ĐÁNH SỮA (STEAM MILK) tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết NGUYÊN LÝ VÀ KỸ THUẬT ĐÁNH SỮA (STEAM MILK)
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết NGUYÊN LÝ VÀ KỸ THUẬT ĐÁNH SỮA (STEAM MILK) , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
1055