TỶ LỆ PHA ESPRESSO

Pha Chế Cà Phê      32 - 0      2 tháng trước
TỶ LỆ PHA ESPRESSO
0 0 Tải PDF

Tỷ lệ pha Espresso (Esspresso-Brew Ratio) là mã nguồn của bất kỳ cốc espresso nào, đây là yếu tố đã giúp phân biệt một cốc Espresso với 1 cốc Drip Coffee thông thường, với tỷ lệ pha loãng hơn 10 lần.

 

  • Song, hầu hết chúng ta đều chọn việc cố định và hạn chế thay đổi tỷ lệ pha khi làm Espresso với mọi giá, đó là vì quan hệ tương quan của nó với rất nhiều yếu tố khác trong quá trình chiết xuất.

 

  • Một sự gia giảm trong tỷ lệ tính bằng (%) sẽ dẫn đến một sự thay đổi hương vị với biên độ đáng kể.

 

  • Điều này đã dẫn đến một trong những xu hướng phổ biến trong vài năm qua là sự tuân thủ – gần như một tôn giáo với tỷ lệ pha Espresso 1 : 2.

 

1. Tỷ lệ pha Espresso là gì?

Nói một cách đơn giản, đó là tỷ lệ giữa khối lượng cà phê ban đầu / lượng Espresso thu được (hoặc ngược lại).

 

Ví dụ: Nếu bạn cho 20g cà phê xay vào Baskets và kéo một shot Espresso 40g, bạn sẽ có tỷ lệ pha là (20:40) hoặc (1:2).

 

Đối với pha Drip (hay Pour Over) như trên, tỷ lệ này trong khoảng 1:16, nghĩa là với 15g cà phê ta có thể “rót” 1 cốc 240ml.

 

 

2. Mối tương quan giữa tỷ lệ pha và chất lượng Espresso

Nếu bạn đã làm quen với hai khái niệm, nồng độ chiết xuất (Total Dissolved Solids – TDS) và tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – EY), chúng ta có thể bắt đầu với ví dụ sau:

 

  • Bạn dùng 20 gam cà phê để chiết ra một cốc Espresso 40g. Sau khi kiểm tra cốc Espresso, bạn thấy TDS = 10% (có 10% chất rắn hòa tan trong cốc ấy), hay nói cách khác là có 4g chất rắn hòa tan trong cốc (10% x 40g chiết xuất được = 4g).
  • Tiếp theo, 4g chất rắn cà phê được chiết xuất từ 20g cà phê bột, tương ứng với tỷ lệ chiết xuất (hay Extraction yield) = 20%. Đây là một tỷ lệ rất tốt, và hoàn toàn trong khoảng tối ưu (18 đến 22%, khoảng khai thác trọn vẹn hương vị của cà phê theo SCA).

 

Qua đó với tỷ lệ pha chế 1:2 bạn đã chiết ra một cốc với tỷ lệ chiết xuất hoàn hảo nhất có thể, vì với EBR 1:2 bạn có khả năng duy trì tỷ lệ Extraction yield = 2 lần TDS.

 

Thử công thức trên với các con số khác, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy mối tương quan thú vị này.

 

Ví dụ: Với 8% TDS thì EY = 16% hoặc 9% TDS thì Ey = 18%. Và hoàn toàn không có một tỷ lệ pha Espresso nào khác có thể cho ra kết quả như ví dụ vừa nêu.

 

3. Vậy tỷ lệ 1:2 có luôn đúng?

Mặc dù trông rất khoa học nhưng suy cho cùng, một công thức không thể đúng trong mọi trường hợp. Mục đích của mọi tỷ lệ pha Espresso (EBR) là làm sao để tỷ lệ chiết xuất (EY) trong khoảng 18 – 22%.

 

Nhưng trái ngang là tỷ lệ chiết xuất (EY) thường phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau, như thời gian chiết, nhiệt độ, áp xuất, loại cà phê v.v..

 

Và hơn hết là sự kết hợp giữa máy xay và máy pha Espresso sẽ yêu cầu tỷ lệ EBR khác nhau để mang lại những tỷ lệ chiết xuất rất khác nhau. Trong một số trường hợp, máy móc tốt hơn có thể mang lại chiết xuất cao hơn ở EBR thấp hơn.

 

4. Chọn tỷ lệ pha Espresso phù hợp

Hầu hết các quán cà phê sử dụng tỷ lệ pha Espresso 1:2 cho trường hợp phục vụ duy nhất Espresso, trong khi đó, để làm Latte hoặc Cappuccino, bạn phải tinh chỉnh sao cho tỷ lệ chiết xuất có phần cao hơn bình thường một ít, do tác động trung hòa hương vị của sữa.

 

Và trong mọi trường hợp như thế, bạn không thể cứ khăn khăn áp dụng tỷ lệ 1:2 cho mọi cốc. Điều này có thế minh chứng qua 2 ví dụ sau đây:

 

  • Shot Espresso thứ nhất, bạn dùng làm cafe latte kiểu Mỹ, (khoảng 450ml). Để hương vị cà phê không biến mất trong sữa, barista sẽ muốn nhồi nhét càng nhiều chất rắn hòa tan vào cà phê càng tốt. Vì vậy, với 20g cà phê và EBR = 1:2,5. Nhìn lên biểu đồ bạn sẽ có EY = 21%, TDS = 8.4%, qua đó bạn đã thêm 4.2g chất rắn hòa tan vào ly cà phê latte.
  • Shot Espresso thứ hai với cà phê đặc sản có chất lượng cao, bạn thậm chí có thể sử dụng một tỷ lệ pha cao hơn bình thường như 1:3, cùng với 20g cà phê tỷ lệ này vẫn cho bạn tỷ lệ chiết xuất EY = 22% và TDS = 7,3%, bằng cách này bạn có khả năng tối ưu hóa hương vị tốt hơn, giải phóng toàn bộ sự đậm đà (full body) với mức độ cao nhất.

5. Duy trì tính nhất quán khi kiểm soát tỷ lệ pha Espresso

Một lần nữa tính nhất quán được đề cập đến khi làm Espresso nói riêng và pha chế trong các thuật khác nói chung. Đặc biệt là đối với tỷ lệ pha Espresso, một biên độ tính bằng % trong tỷ lệ pha sẽ cho ra các biến đổi đáng kể về lượng chất hòa tan (TDS) hay tỷ lệ chiết xuất (EY).

 

Để đảm bảo việc tinh chỉnh EBR của bạn đạt hiệu quả, việc trước tiên cần làm đó là cố định các yếu tố liên quan đến thao tác kỹ thuật của Barista, máy xay (xay cà phê cho Espresso), máy pha (lưu lượng nước, áp s-uất,..)

 

Và suy cho cùng bạn không thể tạo nên một tỷ lệ pha chế hoàn hảo nếu bạn không thể lặp lại thao tác trong nhiều lần khác nhau.

6. Tóm lại về tỷ lệ pha Espresso.

Cuối cùng, trước khi tác động đến tỷ lệ pha Espresso, hãy xem xét các yếu tố khác như tỷ lệ chiết xuất mong muốn, nồng độ chất hòa tan cần thiết, thể tích cần có, hiệu quả máy xay, khả năng máy pha của bạn và mục đích của mỗi shots Espresso.

 

Chắc chắn, nếu một chuyên gia như Scott Rao đưa ra khuyến nghị, hãy cân nhắc và thử nghiệm khi có thể. Nhưng nếu bạn lựa chọn pha chế dựa trên những gì người khác làm, bạn khó có thể đạt chất lượng xuất sắc cho một cốc Espresso.

 

P.s: Hành động theo đám đông nghĩa là bạn đang ở mức trung bình.

 

Nguồn: Perfectdailygrind.com - Primecoffe.com

Carangmoc.com Carangmoc.com Theo dõi 0
Chia sẻ TỶ LỆ PHA ESPRESSO tới bạn bè để mọi người cùng đọc nhé !
Đang tải bình luận bài viết Phản hồi bài viết TỶ LỆ PHA ESPRESSO
Gửi đi
Bạn đang đọc bài viết TỶ LỆ PHA ESPRESSO , hãy để nguồn carangmoc.com khi phát hành lại nội dung này !
1031